TOPホルモンの部位一覧

ホルモンの部位一覧HORMONE

ハツ(心臓、ココロ、ハート)

ホルモンの中では癖がなく、あっさりと食べやすい部位です。
食感の良さも魅力です。
低カロリー、高タンパク質で、ビタミンB1、B2が豊富な栄養満点な部位です。

タン(舌)

焼肉やBBQで大変人気で、一頭から2㎏ほどしか取れないため、黒毛和牛のタンはかなり希少です。
平山牛舗でも、但馬うし、但馬牛などの黒毛和牛のタンは予約が埋まるほど人気です。
黒毛和牛のタンは、ほどよく脂が乗り、うまみと歯ごたえが強く、癖になるおいしさです。

ツラミ(頬肉、カシラ)

「牛ほほ肉」として煮込み料理などでおなじみの部位です。
よく動かすところなのでスジが多く、焼肉などには不向きです。
旨味が濃厚なので、上手に調理すれば絶品の料理ができあがります。

ノドスジ(食道、スキミ)

コリコリとした食感が特徴で、赤身肉に似た食べやすい味です。

ウルテ(気管)

気管の軟骨にあたる部位です。
かなりの硬さですが、切り込みを入れてしっかりと焼くことでおいしくいただくことができます。

レバー(肝臓、キモ)

濃厚な味わいで、鉄分が豊富です。
焼きすぎると、ぱさぱさとしてしまうのでご注意を。

コリコリ(ハツモト、タケノコ)

心臓と繋がる、大動脈です。
食感が硬く、その名の通りコリコリと噛み応えがあります。

フワ(肺、バサ)

独特な柔らかさと弾力が特徴の牛の肺です。
味に癖がありますが、煮込み料理にすることで食べやすくなります。

ハラミ(横隔膜)

焼肉でとても人気の部位のハラミも、実はホルモンの一種です。
牛の横隔膜の筋肉の部分で、適度に脂がのっていて弾力があります。
旨味が強く、焼肉はもちろん、ステーキで食べるのもとてもおすすめです。

サガリ(横隔膜)

ハラミと同様に牛の横隔膜の筋肉で、サガリは背中側の厚みのある部分です。
味や食感などハラミと似ていますが、脂が少なくあっさりとしています。
ハラミとサガリを区別せずに、横隔膜の総称としてハラミとして販売されることもあります。

マメ(腎臓)

牛の腎臓であるマメは、豆が集まったような見た目からそう呼ばれるようになったといわれます。
独特の風味がしますので、下処理をしっかりと行ってから調理しましょう。
牛レバーに食感が似ていますが、やや歯ごたえが強いです。
ビタミンB群が豊富に含まれます。
日本ではあまりポピュラーではない部位ですが、ヨーロッパなどではソテーやワイン煮込みなどでよく食べられるそうです。

ミノ(第一胃)

牛には胃が4つありますが、そのうちの第1胃をミノと呼びます。
コリコリと軟骨のような食感で、ホルモン好きの間では定番の部位ですね。
広げたときに蓑傘のような形になることがミノの由来といわれます。
ミノの中でもより肉厚で脂ののったところを上ミノといいます。

ハチノス(第二胃)

牛の4つの胃のうちの第2胃をハチノスと呼びます。
胃壁(いへき)が、蜂の巣のような形になっていることからその名がついたといわれます。
弾力のある食感と、濃厚なコクのある味わいが特徴で、コラーゲンがとても豊富です。
ハチノスの表面の皮に独特の臭みがあるので、しっかりと下茹でしましょう。
焼肉やもつ鍋で食べられることが多いですが、煮込み料理にもおすすめです。
ハチノスはイタリアでは「トリッパ」と呼ばれ、煮込み料理の定番食材です。

センマイ(第三胃)

牛の胃のうちの第3胃をセンマイと呼びます。
脂は少なく、あっさりとして歯ごたえのある食感が楽しめます。
ひだが幾重にも重なって、千枚ものひだひだがあるように見えることからセンマイと呼ばれます。
低カロリーで鉄分が豊富です。

ギアラ(第四胃、赤センマイ)

牛の胃のうちの第4胃をギアラと呼びます。
関西地区では赤センマイと呼ばれることが多いです。
表面がつやつやとしており、少し赤みがかっています。
ギアラには消化器系の部位特有の臭みが少なく、食
歯ごたえが良く、コクがあり、噛むほどに旨味が溢れます。
ビタミンやミネラルを豊富に含みます。

ヒモ(小腸、コテッチャン)

牛の小腸で、これをひっくり返してぶつ切りにしたものを「マルチョウ」といいます。
脂の甘みが強くジューシーで、ぷりぷりとした食感が特徴です。
焼肉やホルモンうどん、モツ鍋などで活躍します。
ビタミンB12が豊富に含まれます。

シマチョウ(大腸、テッチャン)

牛の大腸で、表面がしま模様に見えるためシマチョウと呼ばれます。
ヒモ(小腸)よりも厚みがあり歯ごたえが強く、脂は控えめです。
ホルモンの中でもとてもポピュラーで、ヒモと同様に焼肉やホルモンうどん、モツ鍋に使われることが多いです。

コブクロ(子宮)

牛の子宮はコブクロと呼ばれます。
雌牛にしかないため希少です。
コリコリとした食感で、淡泊で癖のない食べやすい味です。
焼肉屋さんでは豚のコブクロが置いてあることが多いですが、牛のコブクロもまた一味違う美味しさがあります。

テッポウ(直腸)

牛の直腸はテッポウと呼ばれます。
お肉を開いたときに鉄砲のような見た目になることが、その名の由来と言われます。
シマチョウ(大腸)よりも脂が控えめですが、濃厚な味わいが特徴的です。
噛み応えがありますので、癖になるというお声も多いです。

テール(しっぽ)

牛のしっぽはテールと呼ばれます。
かなり硬いですが、旨味が凝縮されておりいいだしが出るので、スープなどに使われることが多いです。
しっかりと下処理をすれば、煮込み料理としても食べることもできます。
また、焼肉用に薄くスライスしたものもあり、その旨味の強さから通の方にはとても人気があります。
スーパーなどではなかなか販売されていない部位ですが、お肉屋さんに行けば手に入ることがあります。

アキレス(アキレス腱)

牛の前脚、後脚から取れるアキレス腱は、牛すじの一種です。
見た目は白っぽく、淡泊ですが、だしをよく吸い込むのでおでんの具として使われることが多いです。
食感はぷにゅっとしており、噛むごとにだしの旨味を感じることができます。
牛すじの中でも特にコラーゲンが豊富です。